Класификация на мазнинитe

Мазнините се разделят обща на три основни категории:

• прости мазнини

• сложни мазнини

• производни мазнини

Прости мазнини

Състоят се от триглицериди– най-вредната форма на мазнини в организма. В действителност, целият запас от мазнини в организма (96%) се натрупва от триглицеридите. Триглицеридната молекула се състои от две различни атомни структури.

• Едната от атомните структури е глицерол. Глицеролът не съдържа “мазнина”, тъй като е разтворим във вода (едно от свойствата на мазнините е, че не се разтварят във вода).
• Към глицеролната структура е прикрепена още една структура от атоми, наречени мастни киселини. Основните структури на двата вида молекули мастна киселина се наричат:

• наситени

• ненаситени

Наситени мастни киселини

Наситените мастни киселини съдържат единични връзки между въглеродните атоми, а останалите свободни връзки се насищат с въглеводород. Щом съдържа подобен вид връзки, молекулата на мастната киселина се нарича “наситена”, тъй като съдържа възможно най-много водородни атоми от химическа гледна точка. Примери за “наситени” мазнини срещаме в говеждото и свинското месо и пилешките бутчета.

Високо съдържание на “наситени” мазнини има и в яйчния жълтък и в млечните продукти – мляко, сирене и сметана. Освен тях, морската храна (миди, скариди, раци, омари) също съдържат “наситени” мазнини. Кокосовите и другите растителни масла и дори широкоразпространените маргарини са източник на “наситени” мастни киселини и се срещат в изобилие в тортите, бисквитите, сладкишите и кейковете.

Ненаситени мастни киселини

Ненаситените мастни киселини съдържат една или две двойни връзки в основната въглеродна верига. При тях всяка от двойните връзки във въглеродната верига има ниско ниво на насищане с водород. По този начин молекулата се счита за “ненаситена”, тъй като областта, която може химически да бъде свързана с водород, не се свързва изцяло. Ненаситените мазнини се делят на “поли” ненаситени и “моно” ненаситени. Разликата се състои в броя на съществуващите двойни връзки във въглеродната верига. Ако налице е само една двойна връзка, тогава ги наричаме “моно” ненаситени. Ако има повече от една връзка, мастните киселини се наричат “поли” ненаситени.

Сложни мазнини

Сложните мазнини се състоят от неутрална мазнина, комбинирана с други химически вещества. Най-разпространените от тази група са фосфолипидите. Фосфолипидите се състоят от свързване на една или повече молекули мастна киселина с една фосфорна киселина, която съдържа азотна основа.

Сложните мазнини се образуват във всички клетки, но най-често се срещат в черния дроб. Фосфолипидите имат значение за съсирването на кръвта, съставна част от структурата на обвивката на нервните влакна.

Други разновидности на сложните мазнини се срещат под формата на гликолипиди, които представляват мастни киселини, свързани с въглехидрати и азот. Липопротеините също представляват сложни мазнини. Те се образуват предимно в черния дроб от триглицериди, фосфолипиди или холестерол и протеин. Значението на липопротеините се състои в това, че представляват основно средство за преминаване на мазнините в кръвта.

• липопротеини с голяма плътност (ЛГП), които съдържат най-голямо количество холестерол;
• липопротеини с малка плътност (ЛМП);
• липопротеини с много малка плътност (ЛММП);

ЛГП вкарват в клетката най-голямо количество холестерол и са основна причина за стесняването на артерите, което често води до коронарен инсулт. ЛГП могат да действат така, че и да предпазват от нарушаване на сърдечната дейност по два начина:

1. могат да отведат холестерола далеч от стената на артериите към черния дроб, за да бъде изхвърлен от организма;

2. могат да се конкурират с частиците от липопротеини с малка плътност кой да влезе в клетките на стената на артериите.

Количествено определяне на холестерола на ЛГП, ЛМП и ЛММП

Чрез количеството ЛГП, ЛМП и ЛММП може да се измерва количеството на холестерола в организма и така може да се прогнозира възможността или вероятността от предстоящ коронарен инсулт. Съотношението между ЛГП, ЛМП и ЛММП в диетата трябва да се регулира много внимателно.

Съответната диета в съчетание с физически упражнения може да повиши нивото на ЛГП и да осигури по-благоприятен процент ЛМП и по-добро съотношение на ЛММП и ЛГП. Тук възниква обаче сериозен проблем, тъй като все още се смята, че липопротеините с малка плътност са нещо, за което “няма защо да се безпокоим”.

Казва се, че даден човек не е подложен на риск, когато съществува благоприятно съотношение на липопротеина с голяма плътност и липопротеина с малка плътност (ЛГП/ЛМП). Това схващане се основава на факта, че липопротеинa с голяма плътност се разглежда като “полезен” холестерол.

Това е така, защото той отнася холестерола далеч от сърцето. И обратно, съществуването на по-голямо съдържание на липопротеин с малка плътност трябва да предизвиква тревога. Доказано е, че подобно твърдение е не само неправилно, но може да се окаже и фатално.

Производни мазнини

Третата група от нашите мазнини са “производните”. Тази група включва вещества, производни на простите и сложни мазнини. “Производните” мазнини ни доставят прословутия холестерол.

Холестеролът е стероид, който не съдържа мастни киселини, макар че проявява физическите и химически свойства и притежава структурата на мазнините. От гледна точка на храненето обаче, “производните” мазнини се разглеждат като мазнини, въпреки тяхната молекулна структура и химически състав.

Холестеролът се съдържа във всички клетки

Холестеролът се съдържа във всички наши клетки и се консумира чрез храната или се синтезира вътре в клетката и съответно се нарича екзогенен или ендогенен холестерол. Трябва да отбележим, че съществуват два ясно различими вида холестерол, близки и същевременно нямащи много общи черти.

Дори когато спазваме диета от храни с малко мазнини и без холестерол, в организма може да се синтезира от половин до два грама ендогенен холестерол дневно. Разбира се, това количество може рязко да се повиши, ако диетата се състои от храни с високо съдържание на наситени мазнини. Макар и черният дроб да е главният орган, който синтезира холестерол, има и други тъкани, като стените на артериите например, които също синтезират “сложни” мазнини.

Ефективната скорост на синтеза

Специалистите по хранене са установили, че скоростта на синтеза е в синхрон с нуждите на организма. Поради това, намалената консумация на холестерол не би била вредна, тъй като организма може да се нагоди към по-ниските нива, което пък ще се отрази благоприятно върху функциите му, свързани със синтеза на хормони от надбъбречната жлеза и на женските и мъжки хормони.

Освен това, холестеролът играе и важна роля при емулсирането на мазнините по време на храносмилането и последвалата го секреция на жлъчката. Най-голямо съдържание на холестерол е открито в яйчения жълтък, а освен това и в червените меса и мидите. Високо съдържание на холестерол има и в млечните продукти като масло, сирене, сладолед, сметана.

Обратно към раздел „Хранене“.