Физическите дразнители за вкуса са химически вещества (най-вече храна), които докосват повърхността на езика и донякъде небцето, фаринкса и ларинкса. Въпреки това обаче усещането за вкус, породено от тези вещества, е силно повлияно от различни други фактори, включително цвят, структура, температура и миризма (това обяснява защо маргаринът се оцветява в жълто, а някои плодове се изсушават, преди да се предложат за продажба).
Неслучайно, рекламният трик или бизнес подход, на Макдоналдс, работи, защото те наблягат повече на цветовото изкушение (както е на снимката) от колкото на диетичното! Това, което обикновено се има предвид под “вкус”, е всъщност сложна реакция, включваща и други сетива; възможно е обаче вкусът да се изучава и самостоятелно.
Съществуват четири основни вкусови качества:
- сладко
- кисело
- солено
- горчиво
Обикновено действието на храната се разпростира върху цялата повърхност на езика и усещаме комбинации от тези основни вкусове, които могат да изглеждат съвсем различни от всеки отделен основен вкус. Нещо повече: някои вкусове ни влияят по-бавно от други. Например дегустатор може да опише глътка вино като “първоначално плодово, следвано от по-дрезгав, пивък и накрая златен вкус”. Вкусовите луковици съдържат рецепторите за вкус.
Съществуват около 9000 такива малки структури, разположени най-вече върху върха на езика, по двете му страни и задната част. Всяка луковица съдържа около дузина отделни вкусови клетки, групирани заедно. Течностите или веществата, разтварящи се в слюнката, влияят върху отделните вкусови клетки и задействат импулси в невроните, прикрепени към всяка луковица. Чрез запис на електрическата активност на отделната клетка е възможно да се определи на кой от четирите основни вкуса тя реагира.
Макар че е възможно две клетки в една и съща луковица да са “настроени” за реагиране на различни вкусове, клетките на върха на езика са чувствителни предимно към сладките и солените вкусове, тези по страните на езика – към киселото, а онези в задната част – към горчивото. Тези клетки непрекъснато умират и се заменят, така че на всеки 7 дни разполагаме със съвършено нов набор от клетки.
Ако временно загубите част от вкуса си, като си изгорите част от луковиците с горещо кафе, можете да разчитате, че в рамките на 7 дни ще се възстановите, защото разрушените луковици ще бъдат заменени от нови. С възрастта обаче някои от вкусовите луковици умират и не се заменят, така че във вкусовото ни сетиво настъпва необратима промяна.
Обратно към раздел „Анатомия и физиология“.
