Описание на хранителния продукт
Телешкото месо е първокласен източник на полезни белтъчини. Телешкото месо и неговата консумация и приложение в диетите и здравословното хранене изисква да е чисто месо. Тук визирам т.нар. бон филе и/или телешкия шол. В програмите за хранене, телешкото месо трябва да заема сериозно място, във връзка с полезните му свойства и микросъставки. Ето и някои люпотни и информативни бележки за всяка част от животното, какъв тип месо се добива.
След клане месото се разделя на предна и задна част, а тя впоследствие се транжира на по-малки обрезки според съответните регионални и законови изисквания.
Врат (Neck, но често част от плешката) – транжира се допълнително на врат до 7-мо ребро, който е подходящ за готвене в затворен съд, на обезкостен врат за печене и обезкостена вратна пържола за грил след мариноване.
Плешка (Chuck) – месото от тази част е мускулесто и може да стане доста сухо и жилаво, затова е най-добре да се готви бавно в затворен съд на яхния, например бьоф бургиньон или говеждо по бургундски. От плешката се правят и пържоли, медальони и short ribs, но те имат нужда от предварително мариноване. Плешката е идеална за силни говежди бульони и супи.
Гръб (ребрена част, Rib) – от тази част се изрязва прочутия рибай стек, който е известен също като скоч филе, антракот, клъб или просто риб. Месото е мраморирано и наситено с вкус, а най-добрият начин на приготвяне е на скара или на силно нагорещен тиган, например в стил „Делмонико“, тоест дебел 5 сантиметра (или 2 инча) и опечен според предпочитанията на клиента – rare, medium rare, medium, medium well done и well done. Или в опит за превод на български – недопечен, средно недопечен, средно опечен, средно към добре опечен и добре опечен. От гърба става чудесно печено с кост или без кост (rib roast и rib eye roast), а ребрата (back ribs) могат да се приготвят в затворено барбекю с много марината.
Пояс (Loin) – от поясната част на животното се изрязват най-обичаните от ценителите парчета месо. В България тази част е известна официално като рибица, кюлот или килот, но тази терминология се употребява много рядко.
От предната част (Short loin) се вадят прочутите стекове ти-боун, портърхаус и стрип стек, известен и като Ню Йорк стек, когато е без кост. Ти-боун пържолата съдържа по-малко от бонфилето, отколкото портърхауса, но ценителите харесват наситения му вкус. Месото е силно мраморирано и се приготвя най-добре отново в стил „Делмонико“, овкусено единствено със сол и черен пипер на специална скара или тиган с малко масло. От тази част в Италия се приготвя Bistecca alla Fiorentina, доста недопечена и с малко зехтин, и Costoletta di Vitello alla Milanese, известни у нас като шницели по милански – нежно овкусени, дебели сантиметър и половина парчета, оваляни в галета и запържени много бързо в масло.
Добрите готвачи съветват при избор на ти-боун да се гледа формата на костта – колкото по-правилна е тя, толкова по-добро е месото.
От задната част на пояса са най-крехките и нежни парчета – бонфиле (филе миньон, Tenderloin) и контрафиле. Бонфилето е и най-предпочитаната от готвачите част. От него се приготвят стекове на грил и медальони с различни сосове – уорчестър, трюфел и пепър сос. Препоръчва се да се избират филета, които тежат не повече от 700 – 800 грама, което гарантира, че месото е крехко, дори когато не е топ качество. От същото парче месо става чудесен ростбийф, тъй като понася сухо печене.
От контрафилето (Sirloin), което се вади както от предната, така и от задната част на пояса, се приготвят печено и пържоли. То е малко по-твърдо от бонфилето, но пък е с по-наситен вкус и познавачите го обичат. Приготвят се единствено на силно нагорещен грил или в бройлър (затворена фурна с горно нагряване на дърва, дървени въглища или елекричество, която може да достигне до 700 – 800° С, месото се запича от двете страни за не повече от 2-3 минути). От контрафиле се приготвя и прочутият „Шатобриан“, измислен от готвача на Наполеон и сервиран със сос демиглас.
Хълбок (слабини, Bottom Sirloin) – понякога това месо се маркира като пържоли от контрафиле, но е най-подходящо за печене или за бавно и дълго задушаване, а ако се приготвя на скара или в затворена фурна, е добре да се маринова предварително, тъй като е малко по-сухо и жилаво.
Бут (Round) – от бута се изрязват шолът и вайсбратът, съответно от вътрешната и външната част, ябълка и килот/кюлот (който според БДС е горната част на бута, но според другите системи за класификация е част от контрафилето). Месото от тази част е по-малко мазно и по-жилаво, тъй като мускулатурата се натоварва през цялото време. Подходящо е за готвене на бавен огън, сухо печене – особено вайсбрата, но от бута се правят и много вкусни пържоли – top round, eye round и round tip стек. Вайсбратът е познат и като фалшиво филе поради кръглата му форма и в Австрия го правят на прекрасни виенски шницели.
Гърди и корем (Brisket, Plate и Flank) – от гърдите се изрязва шарено парче за бавно готвене, особено обичано в Азия и подходящо за екзотични рецепти – например по китайски с 5 подправки или на виетнамско фо с нудъли. От тази част се прави и прословутото пастрами, а в Тексас го натъркват със сухи подправки и го пекат дълго време на непряка топлина.
От корема се изрязва flank стек, който може да се приготви на тиган или бройлър. Тази част също е обичана в Азия и често се приготвя на стър фрай в силно сгорещено олио.
Джолан (Shank), преден и заден – доста жилава част, която изисква бавно и продължително готвене в затворен съд и особено обичана за телешко варено. Предният джолан отделя много желатин при варене и бульонът може да се използва за желирани ястия.
Други – от опашната част се приговя прословутата ox tail супа, а вътрешните части – език, дроб, шкембе, мозък и други се готвят по много и най-разнообразни начини в различните части на света.
От обрезки и по-тлъсти части като гърдите се приготвят мляно и кълцано месо, което по-голямата част от света консумира под формата на бургери, sliders, стек haché и кебап.
Диетичен начин на обработка
Най-бързият и лесен метод за обработка на телешко месо е то да бъде изпечено на тиган или фурна, като преди това шолната част, от което е месото, бъде смляна на кайма.
Калории и хранителен състав
| Калории | 332 |
| Мазнини | 25 |
| Въглехидрати | 0 |
| Протеин | 17 |
Приложение
Телешкото месо е приложимо в:
- програми за покачване на мускулно тегло
- програми за отслабване
- програми за здраве
Полезен микросъстав
Телешкото месо, освен полезния си макросъстав, притежава в себе полезен за мускулите натурален креатин и глутамин! Съдържа в по-високи стойности също така полезните за тялото и обмяната витамин К1, витамин Б4 и 5. Освен всички други полезни вещества в състава му влизат и фосфор, селен, витамини В2, В6, В12, а също и ниацин.
Обратно към раздел „Хранене“.
