Уелнес и хранене / Рубрика на Белчо Христов

За да искате фитнес успехи и фитнес визия, спазвайте правилната диета! Независимо къде сте, вие трябва да ядете правилната храна, в точният час, в точните пропорции. Защото това е единственият път, няма друг. Независимо къде се намирам, аз консумирам предварително приготвена храна по моят хранителен план.

Просто защото знам, че няма друг начин, да набавя нужните за моите цели и нужди белтъчини, мазнини, въглехидрати. Виждате сами – ям, дори когато седна за чаша напитка, в конкретния случай, аз съм в заведението McDonald`s! Пак прочетете това, нямате сътресение във вашите монитори, но и вижте след това съдържимото в ръцете ми – това е протеинов донът!

Вероятно знаете, че честото приемане на малки количества пълноценна храна е полезно. Не на всеки обаче е известно, че в определени моменти на деня, абсолютно необходимо е да се консумира храна с определен състав, а не просто храна. За мое съжаление, редица мои фитнес клиенти правят тази грешка – ядат на малки порции, на често, но реално, те така не спазват диетата си. И след това защо нямат резултат? Ами защото не са консумирали пропорциите макронутриенти, отделно в правилните количества, калории и т.н.

Наистина, вие приемате протеин, за да изградите и укрепнете мускулите, но ако не приемете въглехидрати в точно определеното време, този протеин може да изгори, за да достави енергия, вместо да се превърне в мускулна тъкан. Всеки трябва да е осведомен какво представляват основните хранителни съставки и да знае какво е тяхното действие. Затова следете секцията „Хранене“ на медията. Обикновено, много хора прилагат по 5-6-10 хранения на ден, но не знаят как да нанесат така порциите си в деня, за да имат траен резултат. Факт! Или се хранят еднотипно в тренировъчен и нетренировъчен ден. Е, ще имаме ли фитнес резултат с такова монотонно и така изглеждащо вече еднотипно хранене?

Представете си че тренирам, както вече знаете кръгово и имам 20 суперсета за цялото тяло. Ще изгоря поне 500 ккал всичко (и вие можете да изчислите това с фитнес калкулатора ми). Но какво? Гликоген или мазнина?

Вечерно хранене

Обикновено, това е моето следтренировъчно хранене. Напрегната ми работа и вечерна тренировка сега, по това време на годината може да означава дори, че приемам и последното за деня си хранене с твърда храна. Защото протеиновият шейк преди сън, не винаги го прилагам – просто „заспивам на масата“ с уморени очи от ежедневната корепсонденция, с уморени уши от многочасовите разговори по телефон и уморен от срещите ми с клиенти в магазина. Предстои ми 6 часов сън, в който аз ще „гладувам“, заради това, вечерното ми хранене е особено важно.

На вечеря, аз приемам задължително въглехидрати и протеин, заедно в компанията на полезни мазнини. Въглехидратите ми гледам да със среден гликемичен индекс, така че да не предизвикам отделяне на инсулин (анаболен прозорец), който ще е в състояние да трансформира въглехидратите в мазнини и да ги складира в мастните депа. Избягвам захарта, сладкишите, пуканките или пиците във вечерните часове. Насочвам вниманието си главно към комплексните въглехидрати – фасулни продукти, картофи, овесени трици или пълнозърнести макарони. Няма никакъв проблем в това, защото отново ще припомня, че тренирам вечерта и зареждам гликогена си по този начин с тази храна. Избягвам колбаси, сирена, млека, полуфабрикатите. Това не е моята храна за фитнес резултати, не е и вашата.

Зареждане веднага след тренировка

Моите и вашите нужди са конкретни – трябват ми точните аминокиселини, а не кои да е. Чрез тях подпомагам протеиновият ми синтез и така не губя нито крачка назад, докато за други това е коронен номер, който ви дърпа назад във вашите фитнес резултати. Отделно, аз се нуждая от въглехидрати за енергия. Трябва да обезпеча загубеното, зареждайки. Тези елементи са нужни и необходими, за да протече моето възстановяване правилно, като по учебник. От тук започва и синтеза на нова мускулна група. Приемам и протеин на прах, защото така, заедно с въглехидратите позволявам на тялото ми аминокиселините да бъдат изпозлвани в протеиновата синтеза, вместо да бъдат разградени за енергия!

Моето тяло работи на високи обороти по време на интензивна фитнес работа. Хората в залата се чудят, защо тренирам толкова компактно – ами защото гоня интензивността. След тренировка, на тялото са му нужни известен период от време, за да излезе от този режим на работа. В това време метаболизмът ми е висок, телесната температура повишена и нивото на хормоните ми високо. Трябва да се извършат много процеси, за които не се сещаме дори, към нивото на основната обмяна. Например, трябва да се попълнят запасите от аденозин трифосфат (АТФ) и креатин форсфат в мускулите. Известната млечна киселина натрупана по време на тренировка се трансфромира в гликоген в черният дроб – този процес също изисква енергия. Изследванията показват, че приема на подходяща храна след тренировка възстановява протеина разграден по време на тренировката и доставя необходимата енергия за попълване на гликогеновите запаси. Вие знаете ли тази храна?

Закуската

Закусвайте като за последно! След 6 часовият ми сън аз трябва да ям! Нито денят ми, нито в работата ми и нещата около нея няма да са наред, ако не ям. През нощта тялото ми е поддържало нивата на кръвна захар изпозлвайки гликогеновите запаси на черния дроб. Сега организма ми се нуждае на първо място от въглехидрати, но заедно с това и от протеин, за да се повиши нивото на тези субстанции в кръвта. С охота консумират полезни яйчни белтъци, протеин на прах, овесени ядки и шепа орехи (сурови ядки). Понякога, когато бързам, правя същият този донът, който виждате как сладко сладко хапвам (на снимката горе). Често споделям във Facebook какво ям, за да давам пример, а понякога и рецептите.

Калориите

Грижейки се за пълноценният състав на храната, не трябва да забравяме и още един важен момент на храненето – калориите. Ако нямате или намялате въглехидратите в деня твърде много, няма да имате мускулен растеж! Някои прилагат високомазнинни диети, екстремно високи въглехидратни диети и всякакви стресови за физиологията ви „диети“. Моят подход е следния – от всичко, в правилните количества и време за прием. Незнанието към храната е причина за съществуването на всички тези разновидности на хранене. Пътят е един, правилния. Може би с орлов поглед следите колко мазнини дори приемате? И защо? Не че не е добре това, но излишно. Мъжете, с мое телосложение трябва да приемат до 50 грама ежедневно мазнина – това е равно на 450 ккал. От там броенето ви се обезмисля, защото всичко останало е „игра“ с въглехидратите и приоритет на белтъчините. Поне в моята практика е така.

Може би, броейки калориите, си мислим, че като имаме енергия в залата всичко е ок? Дали? Енергия не е необходима само за нашата фитнес тренировка. Енергия е необходима, да, за мускулното съкращение, но и са синтеза на мускулна тъкан, за цялостното възстановяване и силна имунна система. Не трябва да забравяме, че енергия е нужна и за храносмилането ни, за правилното и нормално функциониране на жлезите с вътрешна, външна секреция. Енергия е необходима дори и да обичаме ближния си, но за всичко това са нужни качествени калории, а не просто калории.

Малко цифри вместо извод:

Знаете ли, че организма ми (визирам моите килограми и начин на живот) „изисква“ 3 500 ккал, за да синтезира 500 гр мускули? Вече произведен от аминокиселините този протеин има енергитичен еквивалент само 2 500 ккал. Какво е станало с остатъка? Те са доставили енергия, с помощта на която са се образували тези мускули. Или с други думи, 29% от калориите приети с храна са нужни за самият процес на синтеза, за т.нар. хипетрофия, за така желаните мускули. Е, хубаво сега помислете, вие спазвали ли сте тези цифри?

Обратно към раздел „Хранене“.

Ако попитате 20 човека, които спортуват за здраве и се опитват да ядат здравословно, как трябва да се приемат въглехидратите (за една диета), ще получите 20 различни отговора!

Истината е, че много хора се плашат и от тях. Не е изключено, 50% от тези попитани хора и да са ги изключили от менюто, вярвайки, че „така се прави“ отслабването, орелефяването и т.н.

За покачване на тегло, за здраве и отслабване, въглехидратите НИКОГА не се изключват от менюто. А как да се манипулират – да, в следващите редове, ще ви науча.

Съвет # 1

Яжте сложни въглехидрати. Голяма част от диетата ви трябва да включва комплексните (сложни) въглехидрати. Те изграждат мускулният гликоген, горивото за вашите интензивни фитнес тренировки. Вземете например картофите, пълнозърнестия хляб, кафевия ориз, овесените ядки. Тези естествени въглехидрати са изградени от дълга верига захари и се разграждат много бавно.

Такива въглехидрати осигуряват постоянно добро ниво на кръвна захар, което отстранява чувстото на умора и спомага отделно за отделянето на инсулин – един от най-важните хормони в човешкото тяло.

Съвет # 2

Яжте прости въглехидрати след тренировка. Мед, захар и рафинирани храни като бял хляб и бял ориз са типични въглехидрати с висок гликемичен индекс и са отлични източници и правилните компоненти на следтренировъчните хранения. Обаче в резултат ще се получи рязко покачване на инсулина (зареждане с гликоген), което е нож с две остриета. След тренировки това може да предотврати мускулния катаболизъм (инсулинов удар) и да увеличи анаболните процеси в тялото. Ако не сте тренирали обаче, такава дажба ще доведе до натрупване на мазнини.

Съвет # 3

Яжте влакнеста храна. Влакнестите храни (фибри) спомагат за мускулния анаболизъм, като балансират захарта и аминокиселините и спомагат за изграждането на мускулен гликоген и стимулират растежа. Бобовите растения и овесът са отлични варианти.

Съвет # 4

Дажби. Разделете въглехидратите на пет или шест равни порции за деня (изключете ги напълно във вечерното хранене). Това помага за постоянното, но и плавно отделяне на инсулин и до създаването на анаболно състояние в тялото. Ако изядете всичко наведнъж, ще задействате ензимите за натрупване на мазнини и ще изгубите форма и релеф. Вижте примерната диета „с много въглехидрати“ и как дори с тях, можете да запазите физиката си чиста и активна!

Съвет # 5

Яжте повече въглехидрати след тренировка. Това е допълнение към 4-ти съвет. Въглехидратите след тренировка трудно биха могли да се натрупат като мазнини. Затова можете да си позволите 25% от дневната дажба тук, в тази част на деня.

Съвет # 6

Използвайте добавки. Хром, ванадил, алфа липоева киселина – важни добавки, които насочват все повече инсулина към клетките. 200 микрограма хром пиколинат, 4 грама дори омега 3 дневно, 100 милиграма алфа-липоева киселина, 40 милиграма ванадил – супер дажби за деня ви.

Съвет # 7

Яжте богати на въглехидрати храни на закуска. Това е другото време в деня, след това за тренировка, в което можете да си позволите обилно количество въглехидрати. Захарта в кръвта и мускулния гликоген са с ниски нива, заради сънят ни. Ето затова, можете да си позволите тук повече прости и сложни въглехидрати, преди да се стимулира складирането на мазнини в организма – знаете вече, че точно 1 час след сън, ако не закусим, започваме запас на мазнини.

Съвет # 8

Избягвайте въглехидрати вечер. Трябва да имате супербърз метаболизъм, за да си позволите въглехидрати късно вечер. Те ще попречат на изпускането на хормони за растеж и ще се натрупат като мазнини.

Съвет # 9

Намалете или спрете консумацията на плодове. Въпреки че са богати на витамини, плодовете са изключително проблематични. Простите захари в тях, проети по всяко време, просто защото са полезна храна, предизвикват отделяне на инсулин в кръвта. А това не е желан процес, освен, ако не сте приключили тренировка или не сте станали от сън.

Съвет # 10

Смесвайте протеин с въглехидрати във всяко хранене. Само така намалявате риска от натрупване на нови мазнини. Т.е. никога не пропускайте протеина!!! По никакъв друг начин няма да отслабнете или да поддържате вечно добрата си форма и визия. Тази комбинация (протеин + въглехидрат) осмисля и помага транспортирането на аминокиселини и глюкоза, получени при разграждане на протеините до мускулите ви и разграждането на въглехидратите до прости моно и дизахариди.

Обратно към раздел „Хранене“.

Подправките уважаеми читатели, са нещо което всеки е опитвал. Нали? С подправки овкусяваме храната, правим я да ни е по-сладка, по-добре изглеждаща, по-разнообразна. В тях е нашето спасение, когато се храним с определен вид храни, с които един ден така или иначе свикваме.

Чрез подправки вкарваме един лек колорит в порцията, една допълнителна усмивка, че нашето зрение засича друго, различно нещо, от колкото просто една пържола и стръкове зеленчуци в блюдото. Е, не можете да отречете това, нали така? Споделям с всички вас едни от най-интересните подправки, които можем да приложим в една диета:

Копър (Anethum graveolens L.)

Още във Вавилон копърът е бил отглеждан като лечебно растение. Познавали са го и древните гърци и римляните, а в Европа е на почит от времето на Карл Велики. По-голяма популярност добива през XVI век във Флоренция и Болоня по времето на Катерина Медичи. Съществуват два вида копър. Този, който ние добре познаваме, достига до 60 см и от него като подправка се използват стъблата и плодовете му, но стъблата са също ядливи. Другия вид, наречен флорентински, достига до 20 см височина и коренът му образува грудка, подобна на тази на целината.

Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина (витамин В), каротин (витамин А) и витамини С и Е. Пресния и изсушен копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена. Разбира се, част от тях са твърде калорични сосове, но и при едно добро зареждане с въглехидрати, оказват положително влияния.

Куркума (Curcuma longa L.)

Куркума, се наричана още жълто коренче, идва от Югоизточна Азия. В този вид обаче рядко се среща по магазините. По-распространен е смлян на прах с ярък, златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови и зеленчукови ястия. Индийците щедро го ръсят в своите сладко-кисели сосове и в прочутото си ястие къри. Има сравнително неутрален вкус граничещ на моменти с леко горчив вкус, но е чудесен оцветител на сосове и маринати. Действа благотворно на жлъчката и черния дроб, а така също при диабет. Лично аз ползвам куркума при готвене на ориз.

Магданоз (Petroselinum crispum)

Най-старите сведения за магданоза се срещат в египетските папируси. В Древна Гърция е бил смятан за свещен. Поетът Анакреон (6-5 в. Пр. Хр) го възпява като символ на радостта и славата. Древните народи смятали, че който консумира магданоз, става силен като камък. Оттам идва и научното му родово име – петрозелинум (петрос на гр. – камък). Магданозът е двегодишно тревисто растение от сем. Целинови. Освен познатия ни магданоз с гладки листа, има и такъв с къдрави. Доказано е, че вторият съдържа по-голямо количество витамин С. Гладкият има малко по-силен аромат, а къдравият се използва повече на украса. Като подправка освен листата се използват и корените на растението.

Магданозът има свеж аромат, типичен за зелените подправки. Корените съдържат до 0,10 % етерично масло с характерен мирис и приятен вкус. Магданозът се употребява обикновено в прясно състояние като подправка за салати, супи, яхнии, бульони. Използва се и като основен хранителен продукт, например в магданозените кюфтета или панириния магданоз. Листата се поставят в ястието на края на готвенето. Изсушени имат много по-слаб аромат. Не изхвърляйте дръжките – завържете ги на снопче и ги оставете да врат в супата или яхнията. Корените на магданоза се използват за подправяне на супи.

Босилек (Ocimum basilicum)

Вероятното отечество на босилека е предна Индия, цяла Южна Азия, а така също Североизточна Африка. Обича по-топлите южни райони на България. Преданието гласи, че Александър Велики донесъл растението от Персия. С босилекът са свързани много легенди. В Индия босилекът е „обречен“ на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия, която „убива с очи“. В Египет е използван като съставка при балсамирането а мумиите. В Рим слават на босилека била по-романтична –
той бил знак на влюбените. У нас, преди петдесетина години; е бил засяван на големи площи, заради търсенето му на международния пазар (от него се получава етерично масло).

Босилекът е тревисто едногодишно растение. Стъблото е голо, четириръбесто, разклонено на височина достига до 60 см. Листата са срещуположни, яйцевидно-продълговати, с дълги дръжки, заострени, целокрайни или при някои форми – слабо напилени. Цветовете са бели, рядко лилавобели или червени, разположени са в горната част на стъблото
и разширененията му. Плодът е сух и след като узрее се разпада на четири кафяво-черни семенца. Цялото растение има приятна миризма. Цъфти през юни-септември Използва се надземната част, най-вече стръковете (пресни или изсушени), по-рядко семената. Бере се за прясно използване по време на цъфтежа, а за сушене – преди цъфтежа. Суши се на сянка или в сушилня при температура до 35°. Срокът на годност на цялата билка – две години, а на рязаната – година и половина.
босилекът съдържа етерично масло, горчиво вещество, гликозиди, танини, органични киселини, минерални соли и др.

Названието на босилека означава „царска билка“ (гр. „базиликос“ означава „царски“). В традиционната българска кухня се използва при готвене на говеждо месо и месо от гъска, зрял и зелен боб, картофено пюре, кисело зеле, в месни и
зеленчукови бульони, при ястия със зеленчуци и при приготвяне на сосове (слагат се слагат се ситно нарязани пресни листа от босилек). Добавя се на варена, задушена риба и салата от ри-на кисели и пресни краставички, марината за дивеч, салата с домати, свински пържоли.

Придава пикантен аромат на чорби с картофи и особено с лук. Пресни накълцани листа от босилек се слагат на ястия с риба, месо и яйца, а от босилек, копър и тарос (естрагон) се приготвя ароматичен оцет, с който се подправят сосове и салати. Изсушените семена от босилек могат да се смелят – те са подходяща подправка към сосове, които поднасяме с печено на шиш месо към студено печено месо. Сушен или пресен босилек е задължителна съставка на италианската пица. Използва се още при приготвяне на марината, туршии и салати. Заради силния и приятен аромат и възкисел, с тънка сладка жилка вкус, босилекътсе използва в кухните на много народи. Босилекът е с противоспазматично, болкоуспокояващо, противовъзпалително, потогенно и леко възбуждащо действие. Прилага се при инфекциозно-възпалителни процеси на пикочно- половите и дихателни пътища, при умора, и при депресия.

Приеман в големи дози е токсичен (както сме си говорили – всичко е отрово, но всичко е и доза), затова трябва да се употребява по лекарско предписание. За външно приложение се препоръчва за жабуркане при зъбобол и за гаргара при гърлобол, за налагане при кожни обриви и отоци, за бани (с равни части мащерка и мента във ваната), при нервни разстройства. Сокът от пресни листа на босилек, капнат в ухото има болкоуспокояващ ефект при възпаление на средното ухо. Тампони, напоени с него, действат за бързото заздравяване на рани. Босилекът възбужда апетита, усилва сърдечната дейност и има антисептично действие. Народната медицина прилага запарка от босилек при ангина, хрема, безсъние и еластичен колит. Външно се препоръчва за жабуркане и гаргара при заболявания на зъбите и венците, за налагане при екземи. Запарката от босилек се използва при хроничен гастрит, язвена болест на стомаха и дванадесетопръстника, при чернодробни и жлъчни -заболявания, за лекуване на хронични астматични бронхити, емфизем, бронхиални спазми у деца и възрастни, при гадене и неврози.

Уасаби (Wasabia japonica)

Уасаби е типична японска подправка, разновидност на хрена – растение от вида Wasabia japonica, достигащо до 45 см височина със сърцевидни листа. Цветовете са бели, дълги 5-7 мм, цъфти през април, май. След половин година коренището започва да се уголемява и уплътнява и може да достигне 5- 15 см. дебелина. Истинското уасаби, наричано още хонвасаби (което в превод и означава „истинско уасаби“) може да се намери само в Япония, но и там то расте в специални условия: в течаща вода и при температура 10-17 градуса. Заради това е толкова скъпо. Знаете, всеки сядал поне за веднъж на суши ресторант, знае какъв деликатес придава на суровото месо.

Уасаби е била известна още през 1396 г, когато жителите на района Сидзуока го поднесли в дар на бъдещия шогун. От тогава уасаби се разпространява и в другите райони на Япония и започва да се култивира в домашни условия (в градината). Но отгледаното по този начин уасаби отстъпва по качества на това отгледано в планинските раайони и в течащата
вода. Вкусовите качества са разпределени неравномерно в корена и горната част е по остра и люта. Като правило японските готвачи настъргват само толков количество колкото е необходимо в момента, а остатъка от корена се загъва и се съхранява в хладилник. По този начин може да се съхранява около месец без да загуби вкусовите си качества и аромат. Освен в пресен
вид от него се приготвя прах или паста. Освен корена в японската кухня се използват и стеблата и цветовете на уасаби от които например може да се приготви темпура.

Поради високата си цена, обикновено извън Япония, в ресторантите не се използва истинско уасаби. Използва се подправка, приготвена от уасаби- марича се дайкон. Този зеленчук е пренесен от Европа в Япония сравнително от неотдавна и наречен така заради приликата във вкусовите качества. Отглежда се предимно в Хокайдо. Като се отчете простотата на отглеждане и че е пределнно евтин уасаби, дайкон е намерил широко разпространение.

От уасаби-дайкон се приготвя прах уасаби, паста уасаби и уасаби на таблетки. Понеже самия уасаби-дайкон е бял на цвят за да се постигне външно сходство с хонуасаби се добавя зелен оцветител. Хонуасаби се отличава от уасаби-дайкон не само с уникалния си вкус, но и с полезните си свойства. Употребата на хонуасаби предотвратява разрушването на зъбите – съдържа вещества спиращи развитието на бактериите Streptococcus mutans, предизвикващи появата на кариес. Освен това притежава силни антибактериални свойства, особено полезни при потребата на сурова риба. Освен всичко уасаби обладава и уникалното свойство да блокира размножаването на ракови клетки. Изключително интересно, нали?

Девесил (Levisticum officinale)

Познат е още като селим или лющян, а наименованието девесил, според народните вярвания, означавало „девет сили“. Толкова получавал онзи, който го ръсел обилно в яденето. Произхожда от сем. Целинови и се използват както листата му, така и корените, и плодовете му. Пресните корени на девесила са чудесна подправка за салати, пилешки супи, фасул, месни ястия. Те се съчетават с магданоз. копър, чесън, зеленчуци за супа. Плодовете му пък се комбинират добре с дафинов лист, черен пипер, бахар и се използват за мариноване на зеленчуци. Листата на девесила, пресни или изсушени, са незаменима подправка за чернокоп на скара. Слагат се още в началото на готвенето, между изчистената риба. Повярвайте ми, изключително вкусно е става.

Канела (Cinnamomum ceylancum)

Родината на канелата е остров Шри- Ланка (Цейлон), откъдето и идва името – цейлонска канела. Тайната за добива на канела дълго време била грижливо от търговците. Затова и цената и била твърде висока. При пристигането си в Цейлон през 1505 г. португалците научават как се произвежда ароматното растение. Всеки цейлонец над 12- годишна възраст трябвало да доставя годишно по 18 кг кора от канела, като цифрата се увеличавала ежегодно. Този вид данък струвал живота на много хора. В същото време в Амстердам изгаряли планини от канела, щом цените падали. Първите плантации за производство на канела се появяват през VIII век в тропиците и субтропиците на Азия. Днес се култивират и в Африка, Южна Америка и Австралия. Канелата е ароматно ухаещата вътрешна кора на тропическо лаврово
дърво, по-точно ликото между дървото и кората.

Добиването й изисква много време. След периода на дъждовете дървото се обелва и изсушава, при което тънкото лико се огъва и образува малки тръбички. Португалците наричали тези тръбички канеел, откъдето идва и името на подправката.
Съществува и друг вид канела, позната под името Касия. Тя произхожда от южните райони на Китай и по качество отстъпва на цейлонската канела. И двата вида могат да се открият на пазара. Двата вида леко се различават в цвета си -цейлонската е червеникавокафява, докато китайската е сивокафеникава Най-скъпите сортове канела са тънки като хартия. Съдържащите се в канелата ефирни масла й придават приятен аромат и сладникав вкус. Канелата е богата на дъбилни вещества, захари и
минерални вещества (особено голямо е съдържанието на калций). Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и обикновен анасон.

С нея се подправят сладкиши, пунш, конфитюри, компоти, сосове и сладки супи, оризови десерти. Аз я използвам единствено в овкусяването на протеинови кексове, които сам си правя във фурната. И индиректно съм използвал канела, когато тя е била добаваня, заради свойствата си, в матрица креалкалин – добавка за изпомпване на застоялата вода в подкожието.В малко количество като подправка се прибавя отделно към овнешко печено месо, печена гъска, ябълков и шоколадов мус, греяно вино, печени ябълки и плодови супи, на които придава приятен вкус.

Кафето на зърна също получава по-хубав вкус, ако към него се добави малко канела. В моят офис понякога съм поръчвал такова кафе – с аромат на канела и съм черпил гости и мои фитнес клиенти. В народната медицина канелата се използва за подобряване на храносмилането и като общо укрепващо средство. Канелата възбужда апетита и има антисклерозиращо и тонизиращо действие. Освен това успокоява коремни болки. От кората се произвежда есенция която се използва за подобряване вкуса на редица лекарства. С други думи – само хубави неща могат да се кажат за нея.

Червен пипер

Червеният пипер се получава от изсушените и смлени на прах зрели червени чушки. Растението, което принадлежи към сем. Картофени, произхожда от Централна Америка и е пренесено в Европа в началото на XVI в. Съществуват множество сортове чушки, от които се добива червен пипер и които се различават помежду си главно по съдържанието на лютиви вещества. В кулинарията се използва както сладък, така и лют червен пипер. Нашата кухня е почти немислима без тази подправка. Червеният пипер се прибавя към всевъзможни супи, зеленчукови ястия, ястия с месо, птици, риба и др. Много широко се използва и в сръбската, унгарската и испанската кухня. Характерен е също за мексиканската и индийската кухня, където се употребява главно лют пипер. Червеният пипер не бива да се пържи в мазнина, тъй като губи червения си цвят и голяма част от полезните си качества, а освен това придобива възгорчив вкус. Най-добре е да се прибавя към ястията в началото на
приготвянето им, непосредствено преди наливането на течностите.

Шафран (Crocus sativus)

Името му идва от античните времена и се свързва с името на прекрасен младеж на име Крокус. Според легендите, съществуват две версии за появата на растението. Едната гласи, искам да ви я споделя, че бог Хермес бил влюбен в юноша, който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта му, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия, Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърнал нимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по-късно нарекли шафран.

Наименованието „шафран” произлиза от арабската дума “za’faraan”, което означава „жълт”, превърнало се на латински в safranum. В Близкият Изток шафранът е известен отдавна. В египетските медицински текстове се споменава 1500 години пр. н.е. Още по-древни следи от растението са открити в древните писмени източници на шумерската цивилизация. Съществува версия, че шафранът е една от най- древните използвани подправки. За подправка се използват тъмно оранжевите пипалца на цвета на вид минзухар, които в сух вид притежават прекрасен своеобразен аромат и леко нагарчащ вкус. Не по-малко ценено е и свойството му да оцветява в жълт цвят.

Вавилонците и асирийците използвали шафранът за лечебно средство. В китайските медицински книги, нещо от което лично аз изпитвам желание за повече знания, се срещат текстове за лечебните свойства на шафрана датирани към 2600 година пр.н.е. Смятало се, че шафранът енергия и стимулира любовните способности. Керваните на финикийците доставяли скъпоценния шафран в Тир, откъдето подправката попадала в западна Турция Гърция. На остров Крит, в двореца Кносос се е съхранил стенопис, датиран от 1500 г. пр. н.е., на който са изобразени хора, събиращи шафран. Римляните ценили растението като лечебно средство, способно да лекува катаракта. Богатите римляни го използвали като ароматично средство (ароматични води и масла), с което ароматизирали обществените зали и бани и са вярвали, че има свойствата на противоотрова. Носенето на дрехи и обувки в шафранен (жълт) цвят се считало за признак на богатство, падането на Римската империя, интересът към шафрана временно спаднал. Германските варвари не се увличали много от различните подправки, използвали само сол и горчица. Средновековието шафранът започва отново да се използва и да се описва в кулинарните книги като подправка, а в медицинските – като лекарство.

Испанците били първите европейци, които започнали да го отглеждат в плантации. Най-известните испански шафранови плантации се намират на югоизток от Мадрид- Болеарските острови, Сарагоса, Андалузия и Валенсия. В Испания шафранът попаднал през IX век чрез арабите, владеещи част от Южна Испания. След това растението проникнало и в другите европейски държави, по точно във Франция, където се отглежда и до сега. Шафран расте и се отглежда в Гърция, Иран, Италия, Украйна. Както в древността, така и сега шафранът е изключително скъпа подправка (най-евтиният ирански шафран струва 460-470 щатски долара за 1 кг, гръцкия шафран – 770-790 долара за 1 кг.) Най-скъпият испански шафран струва 900-950 долара за кг.

Цената е висока поради големите разходи за отглеждане и преработка – за получаване на 1 кг сух шафран е необходимо ръчно да се оберат около 160 000 цвята и да се отделят трите червено-оранжеви пипалца. От 1 хектар през 1-та година може да се получат до 6 кг суха подправка, а през втората – до 20 кг . Търсенето и високата цена на подправката винаги е привличала измамниците и любителите на лесна печалба, независимо от жестоките закони. Фалшифицирането на подправката в Германия се наказвала дори с изгаряне на клада или погребване жив. Известно е изгарянето на Елиза от Прага през 1456 година. В по-късни времена са конфискували имуществото, а фалшивия товар бил изгарян. На купувачите се е предлагало вместо шафран най-различни продукти: венчелистчета на невен, различни смеси от куркума, оцветена глина, пясък и др.

Шафранът е луковично растение с височина от 10 до 30 см. Листата са тесни с ширина няколко мм, леко завити в края. Появяват се по време на цъфтежа или след него. В периода на цъфтеж (октомври) шафранът дава 1 или два цвята – доста големи, виолетови, бледо виолетови или жълти на цвят. Продължителността на цъфтеж е около 3 дена. Във всеки цвят има 3 оранжево-червени пипалца, които се използват за направата на лекарства, подправка и оцветител. Шафранът е силен оцветител. За оцветяването на 3 литра вода са необходими 2 сухи близалца. Шафранът се използва за приготвяне на очни капки, при болести на черния дроб, стомах, при силна кашлица. своеобразен аромат на шафрана и способността му да оцветява ястията му осигурява широко използване като подправка.

Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладоледи. С него се оцветяват светли бульони (зеленчукови, рибни), вегетариански супи. В Близкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране и оцветяване на ястия с ориз (пилафи, паели и т.н.). Добавя се и в ястия с агнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване. Много добре се съчетава с домати и аспержи. Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в минимални количества.

Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре е предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода или мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам подправка на 120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след минимум 20 минути. В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото – при замесването. Когато купувате шафран, той трябва да е на влакна или с контролирана марка. Трябва да е много добре изсушен, мек и нежен при докосване, с дълги влакна и с хубав цвят – червен, тук там с жълто, силно ароматен, с приятен вкус и мирис. Съществуват три качества шафран: Mancha най- висококачествения шафран от областта Ла Манча в Испания, Rio- следващата по-ниска категория, Sierra – трето качество шафран, с по- високо съдържание на жълт цвят. Подправката се съхранява в херметически затворена непрозрачна кутия на сухо и тъмно място.

Обратно към раздел „Хранене“.